Рыба

Рыба



salmon rillets/ паштет из лосося
http://mynapavalley.blogspot.com/201...n-rillets.html
по рецепту Томаса Келлера напавского мишленовского шефа из его книги.паштет подают вместе с тостами в качестве стартера/закуски в его напавском ресторане bouchon.

500 гр "чистого" сырого филе лосося
2 ст л Pernod или по-русски Перно за неимением я брала просто абсент
соль
свежесмолотый белый перец
114 гр (1 стик) сливочного масла, комнатной температуры
114 гр (1 стик) сливочного масла, для топления
1/2 чашки лука шаллот, мелко накрошенного
1 ст л крем-фрэш/свежие сливки он же creme fraiche
226 гр филе копчёного лосося, мелко нарезанного, не холодного
2 1/2 ст л свежевыжатого лимонного сока
1 ст л оливкового масла extra virgin
2 желтка слегка взбитых
1/4 чашки шнитт-лука , мелконакрошенного он же chives

1 ст л - 15 мл
1 чашка - 250 мл

положить сырое филе лосося на тарелку полить Перно и посолить поперчить с двух сторон.завернуть пищевой плёнкой и отправить в холод на 30-60 минут.
спустя время, достать и переложить лосось в пароварку и готовить 5-8 минутдо средне-сырого состояния.

пока лосось парится растопить 1 ст л (14 гр) сливочного масла в сковородедобавить лук-шаллот и, помешивая, на среднем огне, готовить 2 минуты.посолить. и готовить ещё 3-4 минуты помешивая. надо чтоб он стал мягче, но не дать ему поджариться. снять с огня.
оставшиеся 100 гр сливочного масла размять ложкой и добавить к нему крем-фрэш.перемешать. отставить.

переложить готовый паровой лосось в глубокую тарелку и разломать вилкой.превращать его "совсем в пюре" не стоит. вмешать лук-шаллот, копчёный лосось, лимонный сок, оливковое масло и желтки. посолить и поперчить.вмешать смесь сливочного масла и крем-фрэша.

переложить полученную смесь в керамические или стеклянные баночки. примять и оставить немного места сверху для масла. убрать охлаждаться на час.

тем временем растопить 114 гр сливочного масла в сковороде с высокими бортиками. следите чтоб оно не покоричневело.после аккуратно убрать с плиты и отставить минут на 5.при помощи ложки снять образовавшуюся белую пену.аккуратно перелить не мутное жидкое масло, оставив белый осадок на дне. получившимся остывшим топлёным маслом залить уже охлаждённый паштет из лосося.снова убрать в холод.

в таком виде паштет может простоять неделю.подают его сняв масляную корочку. после снятия стоять в холоде ему можно 2 дня.

нашла у Нелли
https://nelly-z.livejournal.com/tag/рийет

Отправить "Рыба" в Google Отправить "Рыба" в StumbleUpon

Вам безразлична эта запись.
Оценить эту запись
1 0
Обязательные категории
Кухня
Категории
Еда и рецепты

Комментарии

Наши проекты

18+
Яндекс.Метрика