Моя кулинарная школа 8 Cooking Hats . Espuma

кулинарные записки из прошлого и 10 лет спустя.

кулинарные записки из прошлого и 10 лет спустя.

Этому письму ровно 10 лет. Тот период своей жизни помню смутно от постоянного недосыпа и хронической усталости.
Но именно мой первый после школы ресторан помог мне решить, чего именно я хочу в жизни.
Избавил меня от романтической пелены кулинарного мира, но в то же время дал понять, что я приняла правильное решение.

К сожалению, шеф пару лет назад закрыл ресторан. Практически спился.
Один мальчик погиб при невыясненных обстоятельствах.
один стал настоящей кулинарной звездой.
Дргой известным шефом одного из лучших ресторанов страны.
Я грею попу в Греции и врею в светлое будущее своей школы.

Мы все изменились, повзрослели( постарели), но так же любим свою профессию.

Неизменным осталось только желание юнца на мне жениться
.

Ну и письмо собственно. Пусть здесь будет.


Дорогие мои красатулечки и красавчики
Простите за долгое молчание.
Физическая работа однако штука очень изнурительная и не оставляет энергии даже для минимальной мозговой деятельности.
Надеюсь, что временно, иначе скоро забуду таблицу умножения, количество aкиянов и даже, О ужас мне – бывшему химику, формулy воды.

Человеческий организм привыкает ко всему, посмотрим посмотрим. Пока он только привык жрать по 5 десертов в день.

Итак, первый отчет о моей деятельности на кухне и о самом ресторане.

Ресторан называется Брауи, не спрашивайте что это означает, все равно не знаю. Ноходится в здании местного культурного центра, эдакой мекке местного фермерского населения. Увеселения в центре соответствуюсчие – незамысловатые, радостные, с дешевым пивом.

Ресторан наш, с другой стороны, не очень уж и дешевый по местным стандартам, но пользуется заслуженной популярностью в народе по следующим причинам:
- Уютный зал с хорошим сервисом
- Качественное пойло
- Вкусная, красиво представленная еда
- Большие порции
- С моей т.з. недорого за то что ты имеешь как клиент, Good value for money in another words.

Это с точки зрения клиента, который не видит главного – нас, очумелых чудиков, ставящих мировые рекорды по бегу с горячими тарелками на спринтерские дистанции



Начну с шефа. Зовут его Верни, лет ему так 50 на глаз, настоящий возраст не знаю, так как кокетка он еще та, как впрочем и все шефы ( повара по-нашему).
Он открыл ресторан лет 12 назад, проводит в нем ВСЮ свою жизнь, холит его и лелеет, очень любит свою жизнь и по его словам, не поменял бы ее ни на какую другую.

Хотите примерный распорядок его недели? Нет? Все равно напишу….

Со Вторника по Субботу – официальная рабочая неделя. Приезжает в ресторан около 7 утра, 2 часа работает в офисе с бумагами: поставщики, расходы, персонал, лист закупок и т.д..
В 9.30 подтягиваемся мы , жизнь на кухне закипает и отчаянно бурлит где-то до 12 ночи, с небольшими перерывчиками.
Потом он удаляется с бокальчиком винища в зал к запозднившимся клиентам, а мы драим кухню. Ох, нелегкая эта работа. К часу ночи ресто обычно погружется в сон, не считая дней, когда случаются банкеты, свадьбы и иже с ними, тогда можем и до 4 утра работать. Но пока о шефе.

В Воскресенье ( когда я еще сладко похрапываю и глажу мои болезные косточки и мяско), шеф уже обратно в ресторане мутит что-нибудь для очередного богатенького буратино, делающего званный обед\ужин у себя дома , но слишком ленивого готовить самому. Т.е. шеф наш доставляет им все свои вкусности, срубает денюшку ( надеюсь хорошую), потом забирает грязные тарелочки ( ага, буржуи эти даже тарелки за собой не моют) и отчаливает на заслуженный отдых. Чего он там делает не знаю, может опять плюшки делает, может спит, я б спала

В понедельник я опять сплю, а он занимается бумагами, отчетами, калькуляциями и периодически устраивает кулинарные курсы, довольно незамысловатые. Т.е. приходит банда, он им вручает по бакальчику винца, ножику и досточке, клиенты под его руководством готовят например, венский шнитцель с гарниром, хихикают, портят половину продуктов. После столь тяжкой работы они все вмсте садяться за стол и чинно трапезничают плодами своего труда. В принципе, весело. СтОит это дело - обхохочешься.

Все. понедельник закончился, начинается трудовая неделя. Да! ДА! предыдущие два дня были у него ВЫХОДНЫМИ!

Чего-то я не знаю, но перспектива подобных выходных при 18 часовом рабочем дне меня не очень радует..


Теперь о бедной рабыне Ире, добровольно накинувшей на себя это ярмо.
Приезжаю я на кухню в 9.30. Начинается подготовка к обеду: мытье салатов, их нарезка, подготовка гарниров, овощей, нарезка мяса и рыбы, приготовление соусов и т.д.

Потом сам обед.
Народ здесь подтягивается уже к 11.30. Следующие полтора часа проходят в страшном угаре. Я сейчас стою в секции холодных закусок, салатов и десертов. Т.е. первый удар приходиться на меня.
За час необходимо приготовить окола 100 тарелок с разными салатами, полить их соответствующхими соусами, приукрасить, очистить тарелочку от малейшик пятнышек соуса и в люди. Скорость, скажу я вам - Шумахер обзавидуется. По-началу я впадала в ступор от обилия заказов.

Приведу пример. Влетает официантка и кричит: ( читай это с тройной скоростью) Новый: Три зеленых, один без лука, два французских, один итальянский, 3 смешанных, один нувель,два итальянских, спаржевый без яйца, салмон без крема но с йогуртом.
Мы все должны сразу крикнуть, как подорванные "Я Воль!" и выполнить заказ. А, забыла, все это кричится на швейцарском диалекте ессно.

Пляяят!!!! Я по-русски бы впадала в ступор, а тут, когда понимаешь через слово…
.
Кароче, не успела я разложить разные тарелки для каждого вида салата, уже следующий заказ, и так час. За это время кухня начинает напоминать подвал после бомбежки.
Когда частота заказов спадает, мы должны успеть ее выдраить перед тем, как начать сервровать десерты.
Блин, ну какого на обед, скажите мне, жрать сладости? Ан, нет, исправно заказывают, еще и извращаются.
Нет чтобы всему столу заказать по шарику ванильного мороженного с фруктовым салатом и успокоиться, нифига....
Один хочет яблочного штруделя со сливками, другой желает шоколадный кексик с ванильным соусом, третьему вынь и полож карамельный пудинг, четвертый не представляет жизни без лаймового муса с маринованным манго, а пятый слышал про наше шоколадное суфле ( самое муторное - готовиться в последную минуту. Прозевал момент, рано вытащил из духовки, передержал, недомешал - готовь новое) и хочет его заценить.
В переводе на русский это означает: 5 разных тарелoк, батарея бутылей с соусами, 2 духовки с разными температурами для разогревания кексов и суфле соответственно, куча гарнитура ( ну всяких финтифлюшек типа миндальных спиралек, глазированных фруктов, засахареных ореховых пластиночек, кокосовых тончайших печенюшек, пластинок фруктов, листиков мяты в шоколаде и без и т.д.), плошки с мусами, формы с кексами и т.д. Т.е. однин подобный заказ заполняет собой все мое кухонное пространство. А ЗАКАЗ ТО НЕ ОДИН, их на обед около 20. вечер - хуже, но мы о нем позже).

К 1.15 волна заказов спадает и мы выдраиваем кухню, как моей домработнице и не снилось. Опять все блестит как новенькое, все разложено по полочкам, по холодильникам и мы садимся обедать чем шеф послал.
Шеф обычно посылает салаты на выбор с моей секции ( тут я блюдю как овчарка, что бы опять мне станцию на засрали), пару гарниров и плятские сосиски. Я их не ем даже под страхом смертной казни: попа от них растет, а удовольствия никакого. Обедаем все вместе, веселуха, скажу я вам, та еще.
Беседа протекает на диалекте. Сначала я не понимала ни слова, сейчас по-немногу втягиваюсь. Хм, лучше бы я не понимала.
Все конечно понятно, повара чай не ракетные инженеры, но.... даже вспомнить не могу о проблемах, волнующих швейцарских поваров. Война в Ираке, президентские выборы в Раше или Америке,даже личная жизнь Саркози, цены на нефть и новинки в области литературы и кино, к ним не относятся однозначно. Очень волнуюсь, что если начну понимать их полностью, стану и думать как они.. А ,вообще, нехорошо я про них. Народ они дружелюбный, хотя немного и отмороженный по нашим стандартам, а я о них так по снобски. проще надо быть, как кто-то там сказал.

Теперь до 5 часов я свободна. Обычно я сваливаю в ближайший бассейн и отмокаю в джакузи часок, массажирую струей воды мои ножки, попу и спинку. Тетенька я нежная, к долгочасовым стояниям мое тело привыкать отказывается, и ступни жалуются непрерывно. А руки...мои бедные пальчики. Количеству ожогов, порезов и мазолей на них может позавидовать любой шахтер.
Никто не в курсе, омоложение рук в клиниках сейчас делают?

В 5 часов я обратно на посту.
Опять подговка к сервису и заодно (мое любимое) выпечка всех тортиков и кексиков.
ОООО, ка выяснилось, у меня полная гармония со сладким тестом, поэтому все плюшки в ресторане выпекаю сейчас я.
Бедная моя попа, скоро не влезет ни в одни штанишки).
Репертуар выпечки у нас примерно следующий. Кексы: банановый,кокосовый, шоколадный(2 вида), ореховый ( 3 вида), потом яблочный штрудель, супер-дупер шололадные брауниз с творожной прослойкой (оооооо, душу за них продам), несколько видов печенюшек и всякие штучки-дрючки для гарнитура ( блин, как по-русски то это называется? ). Гарнитуры эти - ювелирная работа, пока из пластиковых кулечков выдавишь все эти загагулины на трэй, спина и шея отвалятся. Еще куча холодных десертов, типа парфе, мусов, щербетов, глазированных и простых фруктов, и соусов к ним. Все делаем сами.

Естественно, весь этот репертуар не делается в один день, но любую свободную минуту я приготавливаю смеси для выпечки.

С 6.30 до 10 начинается полный дурдом. Обычный ужин в нормальном ресто состоит из 3 блюд. Но мы вам не обычные, мы гурманские!!! Поэтому наш ужин таков:

Амюз буш ( в переводе с хранцузского: "удиви мой ротик", и не подумайте о чем-нибудь недостойном !!! ) (мое)
Холодная закуска намбер 1 (мое)
Маленький супчик
Холодная закуска намбер 2 (мое)
Горячее рыбное блюдо
Горячее мясное блюдо
Дессерт ( мое)
Кофе с подносиком всякий миниатюрных мусиков, кексиков, печенюшек. Фриандиз по хранцузски.
Порции все ессно маленькие, но серавно, получается ооочень много.

Потом они все нажираются, довольно поглаживают пузики и выпивают местный самогон, Кирш называется. ( Кирш это черешня) Гадость страшная, вишенками там и не пахнет, но говорят, хорошо для пищеварения. Кстати, на посошок они тоже любят выпить, особенно если наш ( к тому времени уже пьяненький шеф) наливает бесплатно. Да товарищи, Халяву любят везде!!!

Мы опять драим кухню, носимся по кухне как оголтелые,и радостные что скоро спать можно ( ну это я, весь молодняк еще и гулять при этом умудряется), дурачимся как малые дети..хотя они и есть малые дети, мальчики норовят пристроится друг к другу сзади и изобразить кролячье спаривание, кто больше всех наспаривал - чемпион дня.

Потом берем нашего местного 16 летнего дурачка-практиканта ( не в буквальном смысле, а так мы его любя прозвали) за руки-ноги и вытираеем им полы насухо. Не подумайте ниче страшного, все-таки не советская армия!

Вот так проходит идеальный день на кухне в общих чертах. теперь детали.

Кино про армию все смотрели? как там офыцеры на солдатов орут? вот и у нас также. Cначала я о...евала. предтавьте, мне, русской, мужик с поварешкой орет : "шнель, шнель тра-та-та!!" А я должна отвечать : " я воль! " и нестись сломя голову выполнять заказ и по дороге соображать, чего-же он от меня все-таки хочет. Сюр какой-то.

Еще такой момент. меня шеф постоянно хлопает по заднице, типа подгоняет. Это вам не Америка, и за сексулаьнуе домогательства сии проявления нежности не прокатят. Да и не скажу, чтобы я уж так сильно стеснялась, но все таки как-то неприлично получается, не думаете? Я его даже один раз обругала для порядка, ну чтоб не подумал, что мне нравится, но его это только раззадорило. Нахал вобщем.


Следующий момент. Я в той деревне теперь своего рода толи неведома зверюшка, то ли знаменитость.

Обьясню. В кантоне, где живу я, русских, по неотносящимся к нашей истории причинам, очень много и они уже давно никого не удивляют.

Там ситуация другая. Я - первый предтавитель нашей могучей державы, еще и Калашникова. Шеф от моей фамилии пищит как дитя малое, и ВСЕМ рассказывает что теперь у него есть свой Калач. Эти ВСЕ прутся на кухню, чтобы меня рассмотреть в деталях. К такому вниманию в этой горной стране я не привыкла, и меня это иногда смущает, иногда бесит.

Еще кино. У нас на кухне есть стол на 6 персон, который любой желающий может зарезервировать и откушать свой ужин так сказать, в гуще событий. Атракцион этот в последнее время необычайно популярен, и ни одного вечера не пустует. Шеф утверждает, что одна из причин сей популярности - моя скромная персона. Каждый клиент считает своим долгом меня расспросить о моем житиЕ, горит желанием узнать причины моего переезда и впадаю ли я в ступор от щастья, живя здесь.
Примерные диалоги с местными:

- Ты откуда именно?
- Из Kазахстана...ррррр
- Э? ( ступор)
- Это на китайской границе...ррррр

- А, так ты китаянка ( с облегчением) Как долго ты сюда добиралась?
- Э? ( у меня ступор)
или

- тебе наверно очень нравиться еда в Швейцарии?
- пардон муа?
- ну, я слышал, вы там в России, одну картошку едите...

или
- А ты русская?
- ( Ты че, настоящий немец не видел что-ли? подумала я) Да, ответила
- а муж у тебя русский или швейцарец?
- Ни тот, ни другой..
- А ктооооо?

или

- А ты как сюда добираешься?
- На машине
- Ой, водить умеешь
- ????
- Ну, у вас же пустыня, одни верблюды.. ( клянусь, не придумала!!! )

Вот такие познание у местного населения o жизни за границей.

Ну и немного романтики. Я, не считая несовершеннолетней практикантки, единственная тетя на кухне. Преставили тетю в мужской тюрьме? так и я. все меня любят, гы гы гы. Но один 20летний вьюноша особенно. Очень хочет на мне женица, доводы о наличии мужа его ничуть не смущают. Пытаюсь обьяснить, что я старая, и если он хочет породниться, могу его усыновить. Нифига, говорит, что через 10 лет он подрастет, и обязательно меня осчастливит. вобщем, ждать мне моего счастья еще 10 лет...

Ой притомилась.
В следующий раз напишу о моем этапе на горячих блюдах. На кухонном жаргоне она так и называется "горячая кухня", я бы сказала " баня в кухонной пижаме". Это сейчас, что будет летом, даже представить страшно.

Спасибо всем вам за внимание.
очень извиняюсь за неотвечания на письма. Это совсем не значит, что я вас не люблю и забыла. Очень даже люблю, и думаю, но так устаю.....
Всех крепко чмок

местная достопримечательность - ваша Ирка

Отправить "кулинарные записки из прошлого и 10 лет спустя." в Google Отправить "кулинарные записки из прошлого и 10 лет спустя." в StumbleUpon

Вам безразлична эта запись.
Оценить эту запись
15 0

Обновлено 28.06.2016 в 17:24 Espuma

Обязательные категории
Обучение и карьера, Кухня, Я и они
Категории
Личный , Еда и рецепты , Образование , Развлечения

Комментарии

Наши проекты

18+

Яндекс.Метрика