Ответить в теме

Тема: Кулинарный техникум 8 колпаков

  1. #5076
    Цитата Сообщение от Espuma Посмотреть сообщение
    стали нет дома?
    Кастрюли нет, только сковорода. Глубокая, правда, но 4 литра молока в нее не влезут.

    Все сделала в Dutch oven, не подгорело и не поцарапалось (я лопаточкой мешала), спасибо за ноу-хау!
    Дорогие учёные. У меня который год в подполе происходит подземный стук. Объясните, пожалуйста, как он происходит.

  2. Интересное на cofe.ru
  3. #5077
    Цитата Сообщение от RubyTuesday Посмотреть сообщение
    Все сделала в Dutch oven, не подгорело и не поцарапалось (я лопаточкой мешала),

  4. #5078
    планирую сегодня говядину запечь в духовке. Мой стандартный рецепт: посолить, немного специй, нашпиговать чесноком, обмазать горчицей и майонезом, заврнуть в фольгу и в духовку.
    А кто как запекает? Может мне чего-нибудь усовершенствовать? У меня обычно вполне вкусно и мясо мягкое, но иногда сухое получается.

  5. #5079
    Espuma,
    пришла поблагодарить за идею:
    делала сегодня стейки из лосося с рисом, а к ним - яблочное пюре, только чуть модифицировала - добавила немного мяты и васаби
    нам понравилось
    спасибо ))

  6. #5080
    Цитата Сообщение от Raduga Посмотреть сообщение
    планирую сегодня говядину запечь в духовке. Мой стандартный рецепт: посолить, немного специй, нашпиговать чесноком, обмазать горчицей и майонезом, заврнуть в фольгу и в духовку.
    А кто как запекает? Может мне чего-нибудь усовершенствовать? У меня обычно вполне вкусно и мясо мягкое, но иногда сухое получается.
    Я обжариваю на высоком огне со всех сторон ( карамелизация) и потом при очень низкой температуре ( 90 Гр) запекаю до нужной готовности.
    Долго, но мороки немного и супер нежное мясо получается.
    в ресто так почти всегда делают

  7. #5081
    Цитата Сообщение от Cioccolata Посмотреть сообщение
    немного мяты и васаби
    интересно, надо попробовать

  8. #5082
    Цитата Сообщение от Espuma Посмотреть сообщение
    надо попробовать
    расскажи потом, как - понравилось или нет ))

  9. #5083
    Цитата Сообщение от Cioccolata Посмотреть сообщение
    расскажи потом, как - понравилось или нет
    корошо, скоро не обещаю, у нас сейчас нет дикого лосося

    а подобные соусы именно к красной рыбе люблю

  10. #5084
    Цитата Сообщение от Espuma Посмотреть сообщение
    Я обжариваю на высоком огне со всех сторон ( карамелизация) и потом при очень низкой температуре ( 90 Гр) запекаю до нужной готовности.
    Долго, но мороки немного и супер нежное мясо получается.
    в ресто так почти всегда делают

    Espuma, как ты считаешь время на запекание?
    Она с пеленок мне внушала всем своим поведением и разговорами какая я из необыкновенно интелигентной семьи,какой мой старинный род дворян.Ну ее можно понять в этом...(Сфорца)

  11. #5085
    Цитата Сообщение от Полоскин Посмотреть сообщение
    как ты считаешь время на запекание?
    1-3 часа в зависимости oт куска и желаемой степени прожарки.

    советую тем, кто не делал раньше, обзавестись термометром и каждые 30 мин замерять внутреннюю температуру.
    через год спецом станешь, на ощупь определять начнешь.

    слепо следовать рецептуре в данном деле - рискованно.
    плюс не вырабатывается навыков и привычек .

  12. #5086
    Цитата Сообщение от Espuma Посмотреть сообщение
    1-3 часа в зависимости oт куска и желаемой степени прожарки.

    советую тем, кто не делал раньше, обзавестись термометром и каждые 30 мин замерять внутреннюю температуру.
    через год спецом станешь, на ощупь определять начнешь.

    слепо следовать рецептуре в данном деле - рискованно.
    плюс не вырабатывается навыков и привычек .

    Слушай, как они еще не додумались вывести формулу для времени, в которую включалась бы температура, вес куска и нужная степень пропечки? ДОлжно быть возможно такое

    Я помню, у нас писали час+20 минут на каждый кг. Но мне кажется, маловато.
    Она с пеленок мне внушала всем своим поведением и разговорами какая я из необыкновенно интелигентной семьи,какой мой старинный род дворян.Ну ее можно понять в этом...(Сфорца)

  13. #5087
    Цитата Сообщение от Полоскин Посмотреть сообщение
    Слушай, как они еще не додумались вывести формулу для времени, в которую включалась бы температура, вес куска и нужная степень пропечки?

    формулы тоже сбои дают: жирность мяса, возраст скотинки, на свободном ли выгуле или совсем в неволе росла, дyховки у всех разные, даже влажность мяса имеет значение.

    поетому с формулами я давно уже забила и все ручками и глазками.
    зато без провалов

  14. #5088
    Цитата Сообщение от Полоскин Посмотреть сообщение
    Слушай, как они еще не додумались вывести формулу для времени, в которую включалась бы температура, вес куска и нужная степень пропечки? ДОлжно быть возможно такое
    http://www.bbcgoodfood.com/howto/tools/roast-timer

  15. #5089
    Я посчитала по другому таймеру. На полтора кг мяса -1 час 40. НО это при температуре духовки 180 градусов.
    А при Эспуминых 90? Вряд ли просто в 2 раза дольше ИМХО
    Короче, с мясом у меня не очень
    Она с пеленок мне внушала всем своим поведением и разговорами какая я из необыкновенно интелигентной семьи,какой мой старинный род дворян.Ну ее можно понять в этом...(Сфорца)

  16. #5090
    Цитата Сообщение от Espuma Посмотреть сообщение
    Я обжариваю на высоком огне со всех сторон ( карамелизация) и потом при очень низкой температуре ( 90 Гр) запекаю до нужной готовности.
    а обжариваешь в чем ( в смысле жира, масла) и как долго.
    А чем-нибудь смазываешь?

  17. #5091
    Цитата Сообщение от Полоскин Посмотреть сообщение
    Я посчитала по другому таймеру. На полтора кг мяса -1 час 40. НО это при температуре духовки 180 градусов.
    А при Эспуминых 90? Вряд ли просто в 2 раза дольше ИМХО
    чего-то тоже запуталась.

  18. #5092
    Цитата Сообщение от Espuma Посмотреть сообщение
    в ресто так почти всегда делают

    кстати, такой вопрос, А если так долго его запекают, то как же люди ждут заказ? Не будут же 2 часа ждать? Или это заранее уже делается?

  19. #5093
    Цитата Сообщение от Полоскин Посмотреть сообщение
    Я посчитала по другому таймеру. На полтора кг мяса -1 час 40. НО это при температуре духовки 180 градусов.
    этот калькулятор тоже самое показывает. На полтора кг мяса -1 час 40. При температуре духовки 180 градусов
    для beef well done

  20. #5094
    Raduga, Ростбиф не запекают одну порцию. И часто едят совсем холодным.
    Она с пеленок мне внушала всем своим поведением и разговорами какая я из необыкновенно интелигентной семьи,какой мой старинный род дворян.Ну ее можно понять в этом...(Сфорца)

  21. #5095
    Цитата Сообщение от Raduga Посмотреть сообщение
    кстати, такой вопрос, А если так долго его запекают, то как же люди ждут заказ? Не будут же 2 часа ждать? Или это заранее уже делается?

    цельные крупные куски мяса очень редко а ля карт делают.
    в основном ето банкеты.
    там да, делают слегка заранее и держат в подогревочном шкафу.

    исключение шато-бриан.
    но ето блюдо на 2 порции максимум, т.е. узкое нежнейшее филе 500 г по весу)
    времени с момента заказа хватает, чтобы его правильно приготовить.
    пока вино, стратер, бла бла, час прошел, мясо готово

  22. #5096
    Цитата Сообщение от Raduga Посмотреть сообщение
    а обжариваешь в чем ( в смысле жира, масла) и как долго.
    или на Ги или на оливковом.

    обжариваю так, чтобы со всех сторон получилась легкая коричневая корочка карамельного цвета ( отсюда и название метода: карамелизация)
    по времени: 2-3 минуты с каждох стороны

  23. #5097
    Цитата Сообщение от Полоскин Посмотреть сообщение
    Короче, с мясом у меня не очень

    не так страшен черт но многие мяса почему то боятся.

    сейчас в современных духовках есть встроенные термометры ( на метал шнурке тонкие иглы-градуссники.)

    можно воткнуть его в ценр мяса и задать нужную температуру приготовления.
    когда готово, духовка сама запипикает.

  24. #5098
    Цитата Сообщение от Espuma Посмотреть сообщение
    корошо, скоро не обещаю, у нас сейчас нет дикого лосося
    как получится ))


    Цитата Сообщение от 42ne Посмотреть сообщение
    этот калькулятор тоже самое показывает. На полтора кг мяса -1 час 40. При температуре духовки 180 градусов
    для beef well done
    ту мач, имхо
    это чтобы из хорошей говядины сделать подошву

  25. #5099
    Цитата Сообщение от Cioccolata Посмотреть сообщение
    это чтобы из хорошей говядины сделать подошву
    +1

  26. #5100
    Цитата Сообщение от Cioccolata Посмотреть сообщение
    ту мач, имхо
    это чтобы из хорошей говядины сделать подошву
    я люблю подошву ))
    не ем мясо с кровью
    а для любителей, калькулятор насчитал 1 час и 6 минут
    Годится?

Ответить в теме
Страница 204 из 676 ПерваяПервая ... 104154194202203204205206214254304 ... ПоследняяПоследняя

Похожие темы

  1. Где купить кулинарный мак?
    от Дзинька в разделе Кухня
    Ответов: 33
    Последнее сообщение: 21.02.2017, 23:33
  2. Кулинарный экспресс
    от Cioccolata в разделе Кухня
    Ответов: 5
    Последнее сообщение: 25.06.2012, 19:39
  3. Кулинарный ликбез
    от Лу в разделе Кухня
    Ответов: 135
    Последнее сообщение: 31.08.2009, 02:15
  4. кулинарный рукав
    от todase в разделе Кухня
    Ответов: 6
    Последнее сообщение: 16.02.2008, 20:39
  5. 10-ый класс или техникум???
    от Наталья в разделе Обучение и карьера
    Ответов: 32
    Последнее сообщение: 20.07.2005, 00:52

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы можете создавать новые темы
  • Вы можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •  

Наши проекты

18+

Яндекс.Метрика